Pastéis de Belém vs Manteigaria : le résultat de la dégustation à l'aveugle
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Le pastel de nata est peut-être l’idée culinaire portugaise la mieux exportée au monde : une tartelette à la crème dans une pâte feuilletée, saupoudrée de cannelle et de sucre glace, meilleure quand elle sort chaude du four. On en trouve dans tous les cafés de Lisbonne et dans la moitié des cafés d’Europe. Mais deux établissements se disputent le titre de version définitive : Pastéis de Belém et Manteigaria.
On a acheté dans les deux le même matin d’avril et on a fait la comparaison aussi honnêtement que possible.
Les candidats
Pastéis de Belém (Rua de Belém 84-92, près du monastère des Hiéronymites) revendique l’originalité. La recette, prétendument élaborée par des moines du monastère des Hiéronymites au début du XIXe siècle, a été achetée par la famille Domingos Rafael Alves en 1837. La recette n’aurait été confiée qu’à trois personnes et n’a jamais été publiée. La boutique est immense, carrelée du sol au plafond d’azulejos bleu et blanc, et sert des milliers de pastéis par jour.
Manteigaria (Rua do Loreto 2, Chiado ; et Mercado da Ribeira) a ouvert en 2012 et se positionne comme le challenger artisan contemporain. La production est visible à travers une vitre : la pâte est étalée, les moules sont remplis, les plateaux entrent et sortent des fours à bois. L’emplacement de Chiado est petit et la file avance rapidement.
La logistique (ça compte)
Chez Pastéis de Belém à 10h30 un samedi d’avril, la queue s’étendait dans la rue. J’ai attendu 25 minutes pour commander quatre pastéis à emporter (5,60 € — 1,40 € chacun en 2024). La salle intérieure était proposée comme alternative par un employé, ce qui réduit l’attente à quasi-zéro, mais coûte légèrement plus cher.
Chez Manteigaria à Chiado à 11h15, j’ai attendu quatre minutes pour quatre pastéis (5,20 € — 1,30 € chacun en 2024). Ils étaient chauds — la fournée venait de sortir environ huit minutes plus tôt.
C’est important pour la comparaison car la température au moment de la dégustation est une variable significative pour les pastéis de nata.
La comparaison
On les a mangés l’un après l’autre, sans savoir lequel était lequel (un collègue les avait distribués depuis des sachets en papier étiquetés seulement A et B). Les deux étaient encore chauds. Puis on les a remangés en sachant lequel était lequel, comme vérification.
La pâte : Celle de Manteigaria était plus régulièrement feuilletée — plus de couches, plus de croustillant, plus de ce côté friable que doit avoir un bon pastel. La pâte de Belém était bonne mais légèrement plus épaisse et moins précise dans le feuilletage.
La crème : C’est là que l’échantillon de Belém s’est distingué. La crème avait un caractère plus complexe, légèrement caramélisé — plus profond et plus saveur d’œuf, avec une légère amertume au sommet doré. La crème de Manteigaria était excellente — lisse, bien prise, pas trop sucrée — mais légèrement plus neutre. On pourrait la qualifier de plus raffinée ; on pourrait aussi dire légèrement moins intéressante.
L’uniformité de température : Les deux présentaient de légères variations entre les quatre échantillons, ce qui est normal pour une production à grand volume.
Verdict général : Le vote a été de 3-2 en faveur de Manteigaria au test à l’aveugle. Quand on a su lequel était lequel, l’opinion a légèrement penché vers Belém (biais de confirmation, probablement, ou l’aura de l’histoire).
Le contexte honnête
La version honnête de cette comparaison est la suivante : les deux sont excellents, et la différence entre eux est plus petite que la queue à Belém ne le laisserait supposer. Les facteurs d’expérience autour d’eux — la file, la densité touristique, le prix, le temps de trajet jusqu’à Belém — sont plus significatifs que la différence de goût.
La queue chez Pastéis de Belém représente en partie un argument de qualité réelle et en partie un argument de marque et d’emplacement (être à côté du monastère des Hiéronymites vous met face à chaque touriste qui visite Belém). Le guide honnête de la queue de Belém explique comment gérer l’expérience de Belém, y compris l’option à emporter souvent ignorée.
Si vous visitez les monuments de Belém, ce tour combine la visite des Hiéronymites avec l’expérience du pastel de nataMa recommandation pratique : mangez dans les deux. Un pastel chaud dans chacun. Ça vous coûte environ 3,50 € au total et vous donne l’expérience de comparaison que cet article ne peut pas pleinement reproduire. Si vous devez choisir : Manteigaria à Chiado pour la commodité, l’absence de file et la chaleur constante du produit ; Pastéis de Belém si vous visitez déjà le monastère des Hiéronymites et avez quinze minutes à perdre dans la queue.
Autres prétendants à connaître
Fábrica da Nata (plusieurs adresses à Lisbonne) fait un bon pastel à grande échelle avec une régularité honnête. Idéal pour un dépannage.
Confeitaria Nacional (Praça da Figueira) est l’une des plus vieilles pâtisseries de Lisbonne et fait un pastel de nata compétent à côté d’une excellente gamme de pâtisseries portugaises.
Pastelaria Versailles (Avenida da República) est un café d’époque qui fait des pastéis de nata à la manière traditionnelle, sans fioritures, et qui est adoré des habitants qui trouvent l’intérêt touristique pour les pastéis de Belém légèrement déconcertant quand on peut en trouver de très bons dans tous les quartiers.
Le guide des pastéis de nata couvre l’ensemble du paysage lisboète si vous voulez aller plus loin. Pour un panorama plus large de la gastronomie, le guide où manger à Lisbonne est la ressource complète.