La culture du café à Lisbonne : bica, galão et la vague specialty
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Qu'est-ce qu'une bica et comment commander un café à Lisbonne ?
La bica est le nom lisboète de l'espresso — un court et intense servi dans une petite tasse en céramique, généralement accompagné d'un sachet de sucre. Comptez €0,80–1,20 dans la plupart des cafés. Le galão est un café allongé au lait chaud, similaire à un latte. La meia de leite est moitié café moitié lait, proche d'un flat white.
La culture du café à Lisbonne est profonde et fonctionne selon son propre vocabulaire. Un touriste qui entre dans un café et commande « un café » recevra une bica — un court espresso intense — et sera peut-être surpris par sa force. Connaître la terminologie donne accès à l’un des rituels les moins chers et les plus agréables de la ville.
Lisbonne possède aussi une vraie scène specialty coffee qui s’est développée rapidement depuis 2014, concentrée à Príncipe Real et Chiado, alliant techniques de troisième vague et grains de monoorigine à la culture du café traditionnel portugais. Les deux univers méritent d’être connus.
Le vocabulaire du café
Bica : le terme lisboète pour l’espresso. Court, sombre, fort, servi dans une tasse en céramique légèrement plus grande qu’un espresso italien. Le nom viendrait de l’acronyme « Beba Isto Com Açúcar » (buvez ceci avec du sucre), bien qu’il s’agisse probablement d’un backronym. Prix : €0,80–1,20.
Cimbalino : le terme de Porto pour le même café. Vous l’entendrez en voyageant vers le nord, mais à Lisbonne dites bica.
Café : terme générique ; dans un café traditionnel, commander « um café » vous vaudra une bica.
Café duplo : double espresso, rare dans les cafés traditionnels mais disponible dans les shops specialty.
Café curto / café cheio : extraction plus courte (plus fort, moins d’eau) ou plus longue (moins fort, plus d’eau) d’une bica standard. Utile si l’espresso maison est trop intense ou trop dilué.
Galão : un grand verre (environ 200 ml) d’espresso allongé de lait chaud mousseux — similaire à un latte ou un café au lait. Servi dans un verre cylindrique. Légèrement sucré grâce au lait. €1,20–1,60.
Meia de leite : « moitié lait » — un flat white ou café latte dans une tasse standard, moitié café moitié lait chaud. Plus petit qu’un galão, proportion plus forte. €1,00–1,40.
Abatanado : un espresso allongé à l’eau chaude, similaire à un Americano. Peu courant dans les cafés traditionnels ; utilisé dans les coffee shops specialty. €1,50–2,50.
Descafeinado : décaféiné — de plus en plus disponible dans les cafés traditionnels, bien que la qualité soit variable.
Pingado : espresso avec juste une goutte de lait (« pingado » = une goutte). L’option lactée la plus corsée.
Garoto : un petit café au lait, plus fort qu’un galão et moins fort qu’un pingado. Quelque part entre un macchiato et un cortado.
A Brasileira : le café historique
Adresse : Rua Garrett 120, Chiado Horaires : tous les jours 08h00–00h00 Prix : €2,20–3,50 pour un café (nettement au-dessus des prix du quartier)
A Brasileira est le café le plus célèbre de Lisbonne, ouvert en 1905 et fréquenté par Fernando Pessoa — la statue en bronze du poète trône à une table en terrasse et constitue l’un des moments photographiés de Chiado. Le café est magnifique : intérieur Art nouveau, murs de miroirs, boiseries sombres et panneaux d’azulejos d’origine.
Le constat honnête : A Brasileira est une attraction touristique qui sert aussi du café. Le café lui-même n’est pas exceptionnel. Le prix est environ le double de ce que vous paieriez dans n’importe quel café de quartier. La queue pour une table peut être de 30 minutes en été. Le service est variable.
Allez-y une fois, prenez un galão ou une bica en terrasse, appréciez la statue de Pessoa et la salle, et n’en faites pas votre halte café quotidienne. Il y a de meilleures options dans un rayon de 200 mètres.
La vague specialty coffee
À partir de 2012–2014, une génération de baristas portugais formés en Australie, au Royaume-Uni et en Scandinavie a rapporté la culture du café de troisième vague à Lisbonne. Le résultat est un ensemble d’excellents cafés specialty à Príncipe Real, Chiado et Mouraria qui traitent le café avec le même sérieux que les bars à vin traitent le vin.
Copenhagen Coffee Lab
Adresse : Rua Nova da Piedade 10, Príncipe Real (principal) ; aussi Rua dos Fanqueiros 58, Baixa Horaires : lun–ven 08h00–19h00 ; sam–dim 09h00–19h00 Prix : €2,20–3,80 pour les boissons specialty
Fondé par un expatrié danois et sa partenaire portugaise, Copenhagen Coffee Lab a apporté la technique de troisième vague à Lisbonne avec une attention portée au café filtre monoorigine et aux mélanges espresso de saison. L’adresse de Príncipe Real est l’originale — petite, minimaliste, avec un équipement sérieux et des baristas formés capables d’expliquer l’origine de chaque grain. Le flat white et les options pour café filtre sont vraiment excellents.
Hello Kristof
Adresse : Rua Actor Taborda 72B, Campo de Ourique Horaires : lun–ven 08h00–18h00 ; sam 09h00–17h00 ; fermé dimanche Prix : €2,20–3,50
Un café Budapest-Lisbonne tenu par un barista hongrois installé à Lisbonne depuis 2015. Le programme café se concentre sur le filtre à torréfaction claire associé à des boissons espresso bien réalisées. Les pâtisseries sont maison et sensiblement meilleures que l’offre moyenne d’un café. Une institution de quartier pour les habitants de Campo de Ourique qui veulent autre chose que la bica standard.
Fábrica Coffee Roasters
Adresse : Rua das Flores 63, Chiado Horaires : lun–ven 08h00–19h00 ; sam–dim 09h00–19h00 Prix : €2,00–3,50
Fábrica est à la fois une torréfaction et un café, ce qui signifie que vous pouvez souvent goûter des grains très frais torréfiés sur place. La carte espresso suit les conventions brésiliennes et du monde specialty ; le café filtre change chaque semaine. Situé rue das Flores — la même rue que Taberna da Rua das Flores — ce qui en fait un arrêt idéal avant le déjeuner pour des petiscos.
Wish Café
Adresse : Rua Rodrigues de Faria 103, LX Factory, Alcântara Horaires : lun–ven 08h00–19h00 ; sam–dim 10h00–19h00 Prix : €2,00–3,50
Au sein de LX Factory, Wish dispose d’une belle terrasse dans l’ancienne friche industrielle et propose de bonnes options en filtre monoorigine. Plus détendu que les cafés de Chiado ; les bâtiments environnants du LX Factory sont intéressants à explorer après le café.
La culture café traditionnelle : ce que vous manquez en allant seulement specialty
La pastelaria de quartier est une institution à part entière et tout aussi valable. Une pastelaria ouvre à 07h00, sert les travailleurs qui prennent une bica et un pastel de nata avant leur journée, et tourne jusqu’à 20h00 ou 22h00. Le café est un blend commercial standard, généralement torréfié plus sombre qu’un specialty, servi de façon cohérente et sans prétention.
Bonnes pastelarias de quartier :
Pastelaria Versailles (Av. da República 15A, Avenidas Novas) : grand intérieur des années 1920, excellentes pâtisseries et une salle pleine de Lisbonnins âgés prenant leur café comme ils le font depuis des décennies. Une bica ici coûte €1,00. Vaut le détour pour l’atmosphère.
Confeitaria Nacional (Praça da Figueira 18B, Baixa) : la plus ancienne pastelaria de Lisbonne, ouverte depuis 1829. Pas de chichis ; juste fiable et vénérable.
Pastelaria Alfama (Rua dos Bacalhoeiros 8, Alfama) : un café de quartier à la base de la colline d’Alfama. Café à €0,90, pastéis de nata à €1,30. Zéro touriste avant 10h.
Les prix du café et le test d’honnêteté
Une bica standard dans un café de quartier : €0,80–1,10 au comptoir ; €1,20–1,50 en salle.
Un galão ou une meia de leite : €1,10–1,60 dans un café traditionnel ; €2,50–3,20 dans un café specialty.
Dans les cafés touristiques près de Praça do Comércio et le long de Rua Augusta : €2,00–3,00 pour une bica. Le café n’est pas meilleur. Vous payez l’emplacement.
La règle : si la carte est uniquement en anglais, le café est probablement trop cher.
À quel moment boire son café
La culture portugaise a des rythmes café bien définis. Une bica après le déjeuner (almoço) est quasi universelle — c’est le vrai rituel quotidien, pas l’espresso du matin. Après le dîner, une autre bica. Au petit-déjeuner, un galão ou une meia de leite avec un croissant ou des tartines. Entre les repas, une bica au comptoir est une pause de 5 minutes dans la journée.
La culture du comptoir vaut la peine d’être vécue : beaucoup de travailleurs portugais prennent leur bica quotidienne debout au zinc, paient et repartent en moins de 3 minutes. Vous pouvez faire de même. C’est la version la moins chère (économisant €0,30–0,50 par rapport à une table) et la plus authentique.
Du café à rapporter
Café pour machine espresso : Delta Cafés (la principale marque commerciale portugaise, utilisée dans la plupart des cafés traditionnels) vend des grains et des dosettes dans les supermarchés. Un sac de 250 g de café moulu coûte €3–5.
Specialty : les sacs de Fábrica Coffee Roasters sont disponibles au café (€12–15 pour 250 g), ainsi que le blend maison de Copenhagen Coffee Lab.
Café soluble : Nicola est la marque traditionnelle ; elle donne un meilleur café filtre que la plupart des marques instantanées internationales.
Le café comme institution sociale
La pastelaria remplit une fonction sociale plus difficile à quantifier que le café lui-même. Dans une pastelaria de quartier, notamment dans les quartiers populaires comme Mouraria, Intendente et Alcântara, le café est l’endroit où l’on suit les informations, où l’on se dispute de football, où l’on discute politique locale et où l’on reste une heure devant un seul café sans que personne vous demande de partir. La table est occupée depuis 1977 — les habitués n’ont pas changé, ils ont seulement vieilli.
Ce n’est pas une expérience touristique au sens classique du terme. Vous ne pouvez pas la réserver ou la paramétrer. Mais s’asseoir au comptoir d’un café de quartier à 7h30, boire une bica aux côtés de gens qui font la même chose depuis 30 ans, est l’une des expériences les plus ancrées que vous puissiez vivre à Lisbonne.
Comment procéder : choisissez un café dans un quartier résidentiel — Mouraria, Intendente, Campo de Ourique, Alcântara. Arrivez avant 9h en semaine. Commandez au comptoir (« um café, por favor »). Payez immédiatement (la tradition est de payer à la commande, pas à la fin). Buvez debout. L’échange prendra 3 minutes et coûtera moins d’€1.
La carte du café specialty
Pour les visiteurs qui souhaitent bâtir leur propre itinéraire specialty à Lisbonne, les adresses clés sont regroupées dans un arc praticable à pied de Chiado à Príncipe Real :
- Fábrica Coffee Roasters (Rua das Flores 63) — point de départ, excellent espresso, torréfaction sur place
- Copenhagen Coffee Lab (Rua Nova da Piedade 10) — 10 minutes à pied en montant à travers Príncipe Real ; meilleur café filtre de la ville
- Comoba (Rua Maria Andrade 12, Mouraria) — bar à vin naturel qui fait aussi du café sérieux ; combinaison insolite qui fonctionne
- Hello Kristof (Campo de Ourique) — nécessite un bus ou un tram (758 depuis Cais do Sodré) mais vaut le détour pour la qualité et le quartier
Un après-midi couvrant Fábrica et Copenhagen Coffee Lab, avec un crochet par Príncipe Real pour les boutiques indépendantes et le shopping Embaixada, forme une demi-journée cohérente.
Eau du robinet ou en bouteille
Une petite note pratique : l’eau du robinet de Lisbonne est potable. Elle a un goût minéral caractéristique (l’approvisionnement municipal passe par du calcaire) que certains trouvent agréable et d’autres légèrement crayeux. La plupart des restaurants servent de l’eau en bouteille (plate ou gazeuse, demandez : « água sem/com gás ») mais n’objectent pas si vous demandez de l’eau du robinet (água da torneira).
Dans les coffee shops specialty, l’eau est généralement fournie avec l’espresso — un petit verre d’eau plate est l’accompagnement correct d’un espresso. Dans les cafés traditionnels, l’eau est rarement servie sans en faire la demande.
Le circuit des pâtisseries de café
La pâtisserie des cafés portugais va bien au-delà du célèbre pastel de nata. Une bonne matinée en pastelaria devrait inclure au moins une découverte :
Croissant de amêndoa : croissant aux amandes fourré de crème d’amande (frangipane). Disponible dans la plupart des pastelarias. €1,50–2,50.
Mil folhas : millefeuille portugais — pâte feuilletée avec crème pâtissière vanillée et glaçage. Moins sucré que la version française. €2–3.
Bola de Berlim : un beignet portugais : frit, enrobé de sucre, fourré d’une épaisse crème pâtissière à la vanille. Vendu dans les cafés et par des marchands ambulants à la plage en été. €1,50–2,50.
Queijada : une petite tarte à base de fromage frais (queijo fresco ou requeijão) et d’œufs. Texture similaire à un petit cheesecake. Originaire de Sintra ; disponible dans les pastelarias de Lisbonne. €1,50–2,50.
Palmier (Palha italiana) : fins palmiers en pâte feuilletée, parfois fourrés à la crème aux œufs. L’accompagnement habituel d’un galão du matin. €0,80–1,50.
Le guide des pastéis de nata couvre la pâtisserie la plus célèbre en détail. Pour une vision complète de la culture café-déjeuner, combinez avec le guide manger pas cher et le guide bifana et petiscos.
Étiquette au café : ce qu’il faut savoir
Payer : dans les cafés traditionnels, on règle en partant à la caisse principale, pas à la table. Le serveur apporte l’addition quand vous lui faites signe. Dans les cafés specialty, le format varie — souvent on commande et paie au comptoir puis on emporte sa boisson à une table.
Pourboire : arrondir à l’euro supérieur est courant ; laisser 10 % est généreux. Au comptoir où vous avez commandé et payé immédiatement, aucun pourboire n’est attendu.
S’attarder : parfaitement acceptable dans les cafés traditionnels. Pas de limite de temps. Les cafés specialty dans les petits espaces interdisent parfois les ordinateurs portables aux heures de pointe.
Debout ou assis : rester au comptoir (balcão) est moins cher et plus rapide. S’asseoir à une table (mesa) coûte un peu plus (€0,30–0,50 par boisson en général) mais c’est sans pression. Les tables en extérieur (esplanada) coûtent un supplément supplémentaire.
Une matinée à Lisbonne à travers le café
Une matinée lisbonnine bien rythmée peut ressembler à ceci : arriver dans un café de quartier à 7h30 pour une bica et un pastel de nata (€2,50 au total). Marcher vers les marchés ou le premier monument de la journée. Vers 10h30, une deuxième bica au comptoir — debout, en payant immédiatement, en buvant en 2 minutes (€1,00). Le déjeuner. La bica d’après déjeuner — indispensable — dans le café le plus proche (€0,90). C’est ainsi que la ville se meut réellement.
Tour gastronomique à Lisbonne : plus de 10 dégustations incluant des arrêts café avec un guide localPour le tableau complet de la cuisine lisbonnine, associez ce guide aux pastéis de nata (le compagnon du café), au guide bifana et petiscos et à la ginjinha. Le guide manger pas cher couvre davantage la culture du comptoir.