Ginjinha à Lisbonne : où boire la liqueur de cerise de la ville
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Qu'est-ce que la ginjinha et où est le meilleur endroit pour en boire à Lisbonne ?
La ginjinha (ou ginja) est une liqueur portugaise de cerises acides, servie en shot à environ 22–24 % d'alcool. L'adresse la plus célèbre est A Ginjinha au Largo de São Domingos 8 — un bar debout seulement qui sert la même recette depuis 1840. Comptez €1,60–2,50 le shot.
Un shot de ginjinha bu debout dans un tout petit bar à comptoir à Lisbonne est l’une de ces expériences qui cristallisent ce qu’il y a de bon dans cette ville : bon marché, sans chichis, ancré dans l’histoire, et qu’il vaut mieux savourer sans cérémonies. La liqueur est faite de baies de ginja (cerises Morello aigres) macérées dans de l’aguardente (eau-de-vie de raisin portugaise) avec du sucre et de la cannelle. Le résultat est rouge foncé, aigre-doux, et titre environ 22–24 % d’alcool. On le boit en une ou deux gorgées.
L’origine de la culture de la ginjinha à Lisbonne
La première boutique de ginjinha de Lisbonne a été ouverte en 1840 par un moine espagnol nommé Francisco Espinheira, qui vendait la liqueur à partir d’un seul tonneau au Largo de São Domingos — une place près de Rossio qui a toujours été un point de rassemblement pour les Lisbonnins des classes populaires. La boutique est là depuis 186 ans de façon continue et n’a pratiquement pas changé sa formule.
La plupart de la ginjinha disponible à Lisbonne aujourd’hui provient soit de la région d’Alcobaça (où poussent les meilleures cerises acides) soit des collines de Sintra. La principale distinction entre producteurs porte sur le niveau de sucre et sur la présence ou non des baies dans la bouteille (com ela — avec elle) ou filtrées (sem ela — sans elle). Les baies macèrent pendant des mois et sont alcoolisées ; en manger plusieurs à jeun est déconseillé.
A Ginjinha : l’étape incontournable
Adresse : Largo de São Domingos 8, Baixa Horaires : Lun–Dim 9h–22h (environ — les horaires sont assez souples) Prix : €1,60–1,80 le shot Taille : Minuscule. Debout seulement. Environ 6 personnes se tiennent à l’aise.
C’est la boutique originale d’Espinheira. La formule est inchangée : intérieur en bois sombre, une seule étagère de bouteilles, deux ou trois bouteilles ouvertes sur le comptoir, et la personne derrière le comptoir qui verse les shots dans de petits verres. Il n’y a pas de menu. On demande « uma ginjinha, com ela ou sem ela ? » et on reçoit son verre. Paiement au comptoir.
La place extérieure, le Largo de São Domingos, est l’endroit où la ville a été bombardée par l’Inquisition et où des milliers de conversos ont été brûlés au XVIe siècle. Une plaque sur le mur note l’histoire. La juxtaposition d’une gravité historique extrême et du petit plaisir d’une liqueur de cerise bon marché est très typique de Lisbonne.
Allez-y en fin d’après-midi : le bar se remplit d’un mélange de locaux finissant leur journée de travail et de touristes faisant la bonne chose. Évitez les week-ends d’août quand la file s’étend dans la place.
Ginjinha Sem Rival
Adresse : Rua das Portas de Santo Antão 7, Restauradores Horaires : Tous les jours 9h–22h Prix : €1,80 le shot
Le concurrent d’A Ginjinha — légèrement plus grand, légèrement plus confortable, recette légèrement plus sucrée. Certains Lisbonnins la préfèrent ; le débat est à peu près équivalent à la querelle Pastéis de Belém contre Manteigaria. Les deux sont bonnes. Si la file au Largo de São Domingos est excessive, marchez 400 mètres jusqu’à Restauradores.
A Sem Rival vend aussi la ginjinha en bouteille (€8–15 selon la taille) pour les cadeaux ou en autogestion.
Eduardo’s Ginjinha (Taberna Típica Quarta-Feira)
Adresse : Rua do Conde de Redondo 97, Avenidas Novas Horaires : Mar–Sam 12h–15h et 19h–22h ; fermé lun et dim
Une version de quartier intéressante : il s’agit techniquement d’une taberna qui fabrique aussi sa propre ginjinha sur place. La recette est légèrement plus sèche et plus aromatique que les versions de la Baixa. Vaut le détour si vous êtes dans le secteur et souhaitez combiner un shot avec le déjeuner.
Comment boire la ginjinha
Le rituel : commandez votre shot (précisez com ela si vous voulez les cerises, sem ela sans). Recevez un petit verre à peu près de la taille d’un dé à coudre. Buvez d’un trait ou en deux gorgées. Mangez les cerises si présentes — elles sont fortes et légèrement sucrées.
L’heure habituelle : n’importe quand à partir de midi, mais le plus souvent en milieu d’après-midi (15h–17h) ou avant le dîner en apéritif. Certains Lisbonnins prennent un shot le matin avec le café, mais c’est une pratique minoritaire.
Accords : la ginjinha s’associe naturellement à un plateau de fromages, à des petiscos, ou à rien du tout. Elle s’accompagne aussi de bifanas et sandwichs dans les bars à comptoir.
Óbidos : la version en coupe de chocolat
Dans la ville médiévale fortifiée d’Óbidos, la tradition locale de la ginjinha consiste à servir le shot dans une petite coupe en chocolat noir. On boit la ginjinha et on mange la coupe ensuite. C’est une expérience touristique et qui en est consciente — mais vraiment agréable. Plusieurs boutiques le long de la rue principale (Rua Direita) vendent la ginjinha en coupe de chocolat pour €2–3.
La ginjinha d’Óbidos utilise des cerises acides cultivées localement et tend à être plus sucrée que les versions lisbonnaises. Si vous faites l’excursion à Óbidos, c’est l’expérience locale à vivre.
Acheter la ginjinha en cadeau
Les bouteilles de ginjinha font d’excellents cadeaux et voyagent bien. L’alcool est autorisé en bagages enregistrés et en cabine dans les pays de l’UE ; pour les vols internationaux, achetez à la boutique duty-free de l’aéroport ou emballez les bouteilles soigneusement dans les bagages enregistrés.
Où acheter :
- A Ginjinha et Ginjinha Sem Rival vendent toutes deux des bouteilles
- Les mercearias (épiceries-délicatessens) à Alfama et Chiado proposent des marques régionales
- La Conserveira de Lisboa a une petite sélection à côté de ses conserves
- La boutique duty-free de l’aéroport Humberto Delgado est fiable mais légèrement plus chère
Prix : €8–12 pour une bouteille de 500 ml, €14–20 pour une bouteille de 700 ml. La marque Espinheira d’A Ginjinha est le choix évident pour l’authenticité.
Autres spiritueux portugais à connaître
À Lisbonne, vous pourrez aussi rencontrer :
Medronho : Eau-de-vie de baies d’arbousier de l’Algarve, très forte (40–50 % ABV), brute et aromatique. Disponible dans les épiceries spécialisées. Pas courant à Lisbonne mais intéressant.
Bagaço : Eau-de-vie de marc — fabriquée à partir des peaux de raisin après le pressurage. La version portugaise de la grappa. Disponible dans la plupart des restaurants en digestif.
Aguardente vínica : Eau-de-vie de raisin standard utilisée comme base pour la ginjinha et pour la production de porto. Bue nature par certains, c’est nettement moins raffiné que les liqueurs qui en sont tirées.
Licor Beirão : Une liqueur aux herbes du centre du Portugal, similaire au Jägermeister dans sa fonction mais à base de 36 herbes et graines différentes. Très populaire en interne ; disponible partout. €10–15 la bouteille.
La ginjinha et les bars de quartier d’Alfama
Alfama a sa propre culture de la ginjinha ancrée dans les bars de quartier (tabernas et mercearias) qui servent les mêmes rues depuis des générations. Ce ne sont pas des bars dédiés à la ginjinha — ils vendent de la bière, du vin et du café à côté de la liqueur — mais une bouteille de ginja sur l’étagère est la norme.
Tasca do Chico (Rua dos Remedios 83) : Connue principalement comme tasca et lieu de fado informel, la Tasca do Chico sert la ginjinha dans le cadre de ses opérations de comptoir. Le décor — une pièce aux murs en pierre au cœur d’Alfama — rend l’expérience plus atmosphérique que les options de la Baixa.
Taberna do Largo (Largo do Chafariz de Dentro 5) : Un petit bar au pied d’Alfama, près du Musée du Fado, avec une sélection raisonnable de ginjinha et une terrasse sur la place. Agréable en fin d’après-midi quand la chaleur de la journée se dissipe.
Mercearia do Manel (Rua dos Bacalhoeiros 14) : Une épicerie-délicatessen traditionnelle au bas d’Alfama qui garde une bouteille sur le comptoir pour les habitués. Légèrement moins cher que les bars tournés vers les touristes à €1,50 le shot.
Combinez un arrêt ginjinha avec le guide de promenade à Alfama pour un après-midi cohérent : miradouros à la lumière de fin de journée, un shot de ginja avant le dîner, et un dîner en tasca dans le quartier.
Le lien avec le vin : aguardente et porto
La base spiritueuse de la ginjinha — l’aguardente vínica (brandy de raisin portugais) — la relie à une autre tradition : la fortification du porto. Le porto est fabriqué en ajoutant de l’aguardente au moût de raisin en fermentation pour arrêter la fermentation et préserver le sucre naturel. Les mêmes traditions de distillation qui produisent l’aguardente pour la ginja approvisionnent aussi la vallée du Douro pour la production de porto.
Cela a une importance à Lisbonne car plusieurs expériences de bars combinent désormais des dégustations de ginjinha avec du porto et du Moscatel de Setúbal dans une séquence qui cartographie la culture des boissons sucrées portugaises. Le guide des bars à vins couvre les meilleures adresses pour ces combinaisons.
Production maison : la recette de la ginjinha
La ginjinha est l’une des rares traditions culinaires portugaises qui peut être reproduite à la maison. La formule de base nécessite : des baies de ginja (disponibles chez les épiciers importateurs portugais dans les grandes villes européennes, ou remplacées par des cerises Morello), de l’aguardente ou un spiritueux neutre (40 % ABV), du sucre blanc et un bâton de cannelle.
La méthode : combinez 500 g de cerises, 750 ml de spiritueux, 300 g de sucre et 1 bâton de cannelle dans un bocal hermétique. Conservez dans un endroit frais et sombre pendant 30 jours, en secouant tous les deux ou trois jours. Filtrez dans des bouteilles en conservant les cerises si souhaité. Le résultat est proche d’une ginjinha commerciale ; pas identique (les producteurs commerciaux utilisent des cultivars spécifiques de cerises d’Alcobaça et des distillats spécifiques), mais reconnaissable comme la même boisson.
Plusieurs boutiques d’alimentation lisbonnaises vendent des kits tout prêts avec des cerises d’Alcobaça et les instructions.
La ginjinha à l’aéroport et en ligne
L’aéroport Humberto Delgado de Lisbonne possède deux boutiques au niveau des départs (après le contrôle de sécurité) vendant de la ginjinha. La sélection est standard — la marque Espinheira est généralement disponible. Les prix sont 10–15 % au-dessus des prix en ville, mais dans une fourchette acceptable pour du duty-free.
A Ginjinha livre dans l’UE via leur site (espinheira.pt). Plusieurs boutiques d’exportation de produits alimentaires portugais basées à Londres, Paris et Amsterdam proposent la marque Espinheira et la Ginja de Óbidos.
Où intégrer la ginjinha dans votre journée
La position naturelle de la ginjinha dans une journée à Lisbonne est la transition de fin d’après-midi : après la fermeture des monuments (17h–18h), avant le dîner (20h). C’est à ce moment que les locaux apparaissent dans les bars à comptoir pour un shot rapide avant de rentrer chez eux. Le rituel prend 5–10 minutes et coûte moins de €2. C’est, dans le meilleur sens du terme, un moment sans artifices — et complètement délicieux.
Séquence suggérée : Passez l’après-midi à Baixa-Chiado ou en marchant dans Alfama. Vers 17h30, faites un détour par le Largo de São Domingos. Commandez votre ginjinha (com ela — avec les cerises). Restez sur la place, buvez-la, mangez la cerise, regardez l’église du XVIe siècle. Marchez jusqu’au dîner.
Ginjinha de Óbidos vs ginjinha de Lisbonne : quelle différence ?
La version d’Óbidos utilise un cultivar de cerise légèrement différent cultivé dans le microclimat de la lagune d’Óbidos. Le résultat est plus sucré et moins acide que les cerises d’Alcobaça utilisées par les producteurs lisbonnais. La coupe de chocolat est une invention purement óbidenne — lancée dans les années 1990 comme argument touristique et désormais intégrante de l’expérience.
Les deux méritent d’être essayées si vous faites l’excursion à Óbidos — la comparaison est vraiment intéressante. Certains visiteurs préfèrent la version plus sucrée d’Óbidos ; la plupart des Lisbonnins préfèrent le style plus vif de Lisbonne. La bonne réponse est d’essayer les deux et de décider par vous-même.
La ginjinha en contexte
Comprendre la ginjinha aide à saisir une vérité plus large sur la culture de la boisson à Lisbonne : la ville conserve une forte culture de bar à comptoir où les boissons sont bon marché et consommées debout. Une bica (espresso) coûte €0,80–1,20 ; une ginjinha coûte €1,60–1,80 ; un verre de vin de la maison dans une tasca coûte €1,50–2,50. Ces prix n’ont pas doublé pour suivre l’inflation touristique internationale comme c’est le cas dans beaucoup de villes. C’est en partie parce que les bars à comptoir servent une clientèle locale qui cesserait tout simplement de venir si les prix augmentaient sensiblement.
Cette culture s’étend de la ginjinha à la culture du café — voir le guide du café pour en savoir plus — et aux bars à vins et aux spots de petiscos à Bairro Alto et à Mouraria.
Tour de Lisbonne avec la ligne 28 et dégustations — inclut un arrêt ginjinha Tour gastronomique des saveurs et traditions de Lisbonne — dégustation de ginjinha inclusePour une journée complète autour de la nourriture et des boissons à Lisbonne, combinez un expresso du matin à A Brasileira, une bifana chez O Trevo en fin de matinée, un tour gastronomique pour le déjeuner, et une ginjinha au Largo de São Domingos l’après-midi. L’itinéraire gourmand de Lisbonne développe cette logique sur plusieurs jours.